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味精加熱後有毒?NO!

來源:廣州日報 時間:2018-07-16 16:22:43 作者:
 
 
 
 

  味精、雞精是很多家庭都會用到的調料,它可以讓食物的味道更鮮美。不過,網上總是流傳著『味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉,危害健康甚至致癌』的說法,到底正確嗎?

  味精的主要成分是谷氨酸鈉,這也是鮮味的來源。谷氨酸鈉在超過120℃時,容易轉變成焦谷氨酸鈉。但實際上,焦谷氨酸鈉並不會致癌,只是沒有鮮味而已。況且,味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精。出鍋前放味精,溫度並不太高,完全可以放心食用。

  國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量的評估研究,目前都沒有發現味精能產生某些危害。只有個別動物實驗發現:在『大劑量』攝入下,對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果,所需要的劑量遠遠高於人類食物中可能食用的量,正常飲食根本達不到那個量。

  目前國際上的權威機構,比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)都進行過評估和審查:

  JECFA在評估中認為,味精沒有安全性問題,在食品中使用『沒有限制』。

  美國FDA的一份報告認可『有未知比例的人群可能對味精有所反應』,但整體而言,他們贊同JECFA的結論,把味精歸入食品分類中最安全的『一般認為無害』一類。正因如此,國際上很多國家都允許把谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如,歐盟、澳新和我國都允許味精的使用。

  不過,從營養的角度來看,味精的最大問題是鈉含量比較高,多吃無益。高鈉飲食容易導致高血壓,還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。


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標簽: 編輯:汪賽霞 
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